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法国美食三大天王之----鱼子酱

时间:2011-04-13来源:互联网 进入法语论坛
核心提示:法国美食三大天王之----鱼子酱 我甚至怀疑我们经常吃到的那种咸咸的鱼子酱是不是法国鱼子酱(le caviar )?翻开彼得.梅尔的《有关品味》,我的怀疑得到证实,鱼子酱确有鱼目混珠的
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法国美食三大天王之----鱼子酱

 


 

 


  我甚至怀疑——我们经常吃到的那种咸咸的鱼子酱是不是法国鱼子酱(le caviar )?翻开彼得.梅尔的《有关品味》,我的怀疑得到证实,鱼子酱确有鱼目混珠的现象:美国人把鱼卵制成的酱,统称为鱼子酱,不管它是鲑鱼、鳕鱼或别种鱼类的卵。法国人对此界定却是清晰的,只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱,品质好的鱼子酱是低盐的,不必涂抹到面包上,最好是空口吃,且是在万籁俱寂时一人独享,细听那粒粒鱼子在嘴里爆开的声音。

  而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde River)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。

  由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵**的速度会更快),然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理:他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
 

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